Guide
Fruits lyophilisés ou déshydratés : quelle est la différence?
Au marché, la question qu’on entend le plus souvent ressemble à ceci : « C’est juste des fruits séchés, non? » Pas tout à fait, et la différence saute aux yeux quand on les place côte à côte.
Les deux méthodes retirent l’eau des fruits pour qu’ils se conservent sans réfrigérateur. Elles le font simplement de façons très différentes.
La déshydratation
Un déshydrateur (ou un four à basse température) souffle de l’air chaud sur les fruits pendant des heures. L’eau s’évapore lentement et le fruit rapetisse en séchant.
La chaleur et le temps transforment le fruit en chemin. Les couleurs foncent, les sucres se concentrent et la texture devient caoutchouteuse ou coriace. Un fruit déshydraté garde généralement de 5 à 20 % de son eau, c’est pourquoi il plie au lieu de casser.
La lyophilisation
L’appareil congèle les aliments et abaisse la pression. La glace se transforme directement en vapeur d’eau par sublimation, sans jamais fondre. Une seconde étape de séchage retire ensuite l’humidité restante. Le fruit n’est jamais cuit.
Comme l’eau part pendant que le fruit est figé dans la glace, il garde sa forme. Il reste la structure du fruit, avec de minuscules poches d’air là où se trouvait la glace. C’est ce qui donne aux fruits lyophilisés leur croquant léger. La lyophilisation retire environ 98 % de l’eau : un plateau complet de fraises ne pèse presque plus rien.
Côte à côte
| Lyophilisé | Déshydraté | |
|---|---|---|
| Texture | Léger et croquant | Mou ou coriace |
| Couleur et forme | Reste vif, garde sa forme | Plus foncé et ratatiné |
| Eau retirée | Environ 98 % | Habituellement de 80 à 95 % |
| Chaleur | Congelé, jamais cuit | Des heures d’air chaud |
| Avec de l’eau | Reprend du volume en quelques minutes | Reste caoutchouteux |
| Goût | Goûte le fruit frais | Concentré et plus sucré |
| Conservation | Jusqu’à 2 ans scellé | Habituellement de 6 à 12 mois |
Et le sucre?
Bien des fruits séchés du commerce contiennent du sucre ou des agents de conservation. Les canneberges séchées, par exemple, sont presque toujours sucrées, et certains fruits séchés sont traités aux sulfites pour garder leur couleur.
Nos fruits lyophilisés, c’est du fruit, point. L’étiquette de nos sacs de fruits le dit simplement : sans sucre ajouté, fait en petits lots dans notre cuisine agréée. La rhubarbe confite et les bouchées à la tarte à la citrouille sont nos gâteries sucrées, et leur étiquette indique ce qu’elles contiennent. La lyophilisation ne peut pas ajouter de saveur; ce que vous goûtez, c’est le fruit de départ. C’est pourquoi nous lyophilisons des fruits cueillis à maturité, la plupart cultivés en Ontario, dont les pommes et les poires de fermes familiales d’Arkona.
Combien de temps se conservent-ils?
Bien scellés, dans un endroit frais et sec, nos fruits lyophilisés se conservent jusqu’à 2 ans. Une fois le sac ouvert, refermez-le bien et dégustez-les en quelques semaines.
Le seul ennemi des fruits lyophilisés, c’est l’humidité. Un sac laissé ouvert par une journée humide ramollira. Les fruits restent bons, simplement moins croquants. Les fruits déshydratés se conservent habituellement de 6 à 12 mois.
Lequel choisir?
Si vous aimez les fruits moelleux dans un mélange montagnard, les fruits déshydratés sont parfaits. Si vous voulez le goût d’une fraise fraîche avec le croquant d’une croustille, essayez les lyophilisés. Nos six façons d’utiliser les fruits lyophilisés proposent des idées de collations, de pâtisseries et de boissons.